No existe el queso vegano: Legislación y realidad alimentaria

El queso se hace con leche, nata o suero de mantequilla, productos de origen animal; si no, no es queso. El queso vegano es mentira.

1. ¿Qué es realmente el queso?

Según la norma de calidad para los quesos (RD 1113/2006¹), el queso es:

…el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

No es legal llamar queso a productos fabricados en España que no cumplan la norma de calidad, excepto los quesos con DO (Denominación de Origen) o IGP (Indicación Geográfica Protegida), ninguno vegano.

2. ¿Qué contiene el queso?

Solo se permite añadir los ingredientes admitidos en la norma de calidad:

3. Ingredientes esenciales del queso

Los ingredientes esenciales del queso son:

• leche (puede estar deshidratada total o parcialmente)
• nata
• suero de mantequilla
• cuajo
• fermentos lácticos
• mohos, levaduras y cultivos microbianos

4. Ingredientes opcionales del queso

También se permite añadir al queso:

• sal
• aromas
• especias, condimentos (hasta el 30 % en peso)
• sacarosa (azúcar común) y glucosa (solo en quesos frescos y blancos pasterizados y hasta 17 % en peso)
• gelatina (hasta 5 gramos por kilo de queso)
• leche en polvo (hasta 5 % en peso)
• otros productos derivados de la leche

También se permiten aditivos autorizados (los del Reglamento 1333/2008²).

5. Recubrimiento del queso

Se puede añadir cualquier otro alimento, pero solo en la corteza.

6. Prohibiciones

En la norma de calidad para los quesos, se prohíbe expresamente:

La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.

La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15 por ciento, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.

Por tanto, queda claro que el queso se hace con leche (o ciertos derivados), pero ¿qué es realmente la leche?

7. ¿Qué es realmente la leche?

Según el Reglamento (CE) № 853/2004³, la leche cruda es la:https://www.vatican.va/archive/catechism_sp/p123a12_sp.html#I%20El%20juicio%20particular

…producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Es decir, la leche no se hace con soja, altramuces ni otros ingredientes vegetales; es una secreción de la glándula mamaria de animales.

8. Confusión al consumidor

Conforme al Reglamento (UE) 1169/11⁴, art. 7.1, la información que se ofrece al consumidor no debe inducir a error:

…sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención;…

Los productos mal identificados como «quesos veganos» no tienen la naturaleza, las cualidades y la composición reglamentarias de queso.

Tampoco debe a inducir a error:

…al sugerir, mediante la apariencia, la descripción o representaciones pictóricas, la presencia de un determinado alimento o ingrediente, cuando en realidad un componente presente de forma natural o un ingrediente utilizado normalmente en dicho alimento se ha sustituido por un componente o un ingrediente distinto…

Los mal llamados «quesos veganos» no tienen los ingredientes principales del queso (leche, nata ni suero de mantequilla), que se sustituyen por otros (soja, altramuz…).

Ningún producto se puede llamar queso vegano porque induce a error al consumidor.

9. Conclusiones

• El queso se hace con leche y derivados
• El mal llamado «queso vegano» induce a error al consumidor
• No es legal llamar «queso vegano» a ningún producto alimentario fabricado y vendido en España

10. Referencias